Šokolaadi sünd

Uus - itaallane -, mille tööd jälgib tähelepanelikul ilmel, kõrvaklapid peas, masina kodumaalt kaasa tulnud spetsialist, on loomulikult palju suurema jõudlusega kui vana ning suudab näiteks magusatahvlid ise 15kaupa karpidesse pakkida. Vana liin seda tööd ei tee.

Uimastavalt magusat aroomi levitavate šokolaaditahvlite ema on Kalev Chocolate Factory tootearenduse spetsialist Evelin Heiberg, kes magusavabriku kaheksa tootejuhi seas vastutabki just šokolaadide eest.

Te arvasite, et üks toiduainetööstuse tootearendaja peaks olema keskealine habeme ja prillidega hajameelse professori tüüpi meesterahvas? Mina igatahes arvasin. Aga prillid on kõik, mis minu kujutluspildist tootetehnoloogi kohta paika peab. Evelin on rõõmsa silmavaatega 26aastane naine, tõenäoliselt ka väga tasakaaluka loomuga, sest minu šokolaadivaldkonnas pehmelt öeldes rumalatele küsimustele vastab ta järjekindlalt leebe naeratuse ja kannatlikkusega.

Šokolaaditahvleid valmistatakse Kalevis vaid neljal päeval nädalas ning ühe vahetuse pikkus on kümme tundi. "Töötajatele see sobib, neil on reede vaba. Sobib ka meile, sest hoiame ühe käivitusaja kokku," tutvustab Evelin. Selgub, et hetkest, kui valaja tööle tuleb, läheb esimese šokolaaditahvli valmimiseni umbes kolmveerand tundi, lisaks ei pruugi esimesed tahvlid ka kõige paremad välja tulla. Samuti on uute toodete puhul alguses rohkem praaki, sest nagu Evelin ütleb, olulised on nüansid.

Sellest, et šokolaaditegu on terve teadus ja võimalusi mitu kolmetonnist tünnitäit toorainemassi raisku lasta, oi kui palju, saan ma õige ruttu aru. Lase vaid kas või kraadike õigest temperatuurist mööda, kui juba ongi šokolaaditahvel poorse tekstuuriga, tuhm ja ei lähe murdes mõnusa krõmpsuga katki.

Miks maitseb erinevate tootjate šokolaad nii erinevalt? Põhjus on tootmise eripärades - näiteks nüansid kakaooa röstimise temperatuuris ja ajas annavad maitses tunda. "Meie röstime kakaooad ise ehk alustame tootmisprotsessi n-ö päris algusest. See on meie erisus," kirjeldab Kalev Chocolate Factory turundusjuht Monika Heinrand.

Kakaooad saabuvad Kalevi Jüri tehasesse Lääne-Aafrikast, Ghanast. Oad puhastatakse ja röstitakse ning röstimisel lööb kakaooa küljest kest lahti, tuumad peenestatakse ning kuna nad sisaldavad endas umbes poole rasva ehk kakaovõid, siis moodustubki lõpuks vedel kakaomass. "Paljud šokolaaditootjad ostavad seda sisse," mainib Heinrand.

Edasi segatakse ubade mass suhkruga, millele lisatakse näiteks kakaopulbrit või valge šokolaadi saamiseks piimapulbrit. Sellest moodustub üsna paks segu, mis valtside vahel peenestatakse. Peenestamine on oluline selleks, et mass oleks sile ja siidine ning ei tunduks keele all liivjas. Edasi segatakse saadud mass kakaovõiga ning töödeldakse spetsiaalsetes masinates ehk konšides. Lihtsustatult öeldes nühitakse segu konšimisel teatud temperatuuril tükk aega, et segu oleks veelgi voolavam ja lõhnavam.